آبگیری اسمزی، فرآیندی برای حذف قسمتی از آب مواد غذایی گیاهی و حیوانی با غوطه ور کردن در یک محلول غلیظ یا هیپرتونیک است. این فرایند اغلب به عنوان پیش فرآیند روش های مختلف خشک کردن مانند: خشک کردن با هوای گرم، خشک کردن خلایی، خشک کردن انجمادی، خشک کردن با مایکروویو و ... استفاده می شود. بنابراین، در این تحقیق نیز از این فرآیند به عنوان پیش فرآیند خشک کردن با هوای گرم در هویج استفاده شده است. برای تعیین شرایط بهینه آبگیری اسمزی تاثیر عوامل: دما، زمان، غلظت محلول، میزان کلرید سدیم و شربت گلوکز ورودی به داخل بافت هویج بررسی شد. تیمارهای دمایی شامل 25، 40 و 55 درجه سانتیگراد و زمانها: 15، 30، 60، 120، 240 و 360 دقیقه بود. غلظت های انتخابی برای شربت گلوکز 30، 40 و 50% و غلظت های نمک طعام 5، 10 و 15% بود (برای تهیه محلول ها از نسبت های وزنی استفاده گردید). عمل اسمزی در دمای 40 و درجه سانتیگراد، به مدت 240 دقیقه بهترین نتیجه را از نظر میزان آبگیری و مواد جامد محلول نشان داد. نتایج آزمایشات نشان داد که غلظت 50% شربت گلوکز + 5% نمک طعام بهترین غلظت از نظر آبگیری و کمترین ماده ورودی به بافت را نشان می دهد.

فرآیند خشک کردن اسمزی، استفاده از محلول هیپرتونیک (اسمزی) جهت کاهش آب در محصول می باشد. در این پژوهش بهینه سازی خشک کردن توت فرنگی بر مبنای ویژگی های شیمیایی و حسی مورد مطالعه قرار گرفت. برای انتخاب بهترین تیمار اسمزی جهت تولید برگه های توت فرنگی خشک شده از میزان آب خارج شده و مواد جامد جذب شده در طی 5 ساعت و در زمان های 1، 2، 3، 4 و 5 ساعت توسط محلول های اسمزی مختلف در دو دمای متفاوت استفاده شد. تیمارهای مورد استفاده شامل محلول های اسمزی مختلف و غلظت های مختلف کلرید کلسیم (750. و %1.5) و دماهای 35 و 45 درجه سانتیگراد بود. نتایج نشان داد که در بین 8 تیمار مختلف، تیمار 8 (محلول اسمزی حاوی 50% فروکتوز به همراه 20% ساکارز، کلرید کلسیم %1.5، دمای 45 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت) به نحو بهتری توانست باعث خشک کردن اسمزی توت فرنگی ها شود و به عنوان بهترین تیمار شناخته شد. در نمونه های توت فرنگی خشک شده به روش اسمزی و کنترل به ترتیب میزان رطوبت (28 و %88)، pH (3.55 و 3.15)، اسیدیته (0.043 و %0.053)، بریکس (24 و 6%)، قند کل (14.5 و %4.5)، ویتامین C (9mg/100 g و 25.5) و آنتوسیانین (75.5mg/Kg و 102.75) بودند. همچنین ویژگی های حسی توت فرنگی های خشک شده اسمزی دارای ظاهر، رنگ، سفتی و عطر و طعم بهتری نسبت به نمونه کنترل بودند.

در این پژوهش، خشک کردن اسمزی میوه به در محلول های اسمزی C1 (%10 نمک، 30% ساکارز و 30% گلوکز وزنی/وزنی)، C2 (%10 نمک، 10% ساکارز و 50% گلوکز وزنی/وزنی)، C3 (%10 نمک، 50% ساکارز و 10% گلوکز وزنی/وزنی)، C4 (%20 نمک و 50% ساکارز وزنی/وزنی) C5 (%20 نمک و 50%گلوکز وزنی/وزنی)، C6 (%50 گلوکز وزنی/وزنی)، C7 (60% گلوکز وزنی/وزنی)، C8 (70% ط گلوکز وزنی/وزنی)، محلول 50%) C9 ساکارز وزنی/وزنی)،%60) C10 ساکارز وزنی/وزنی)،%70) C11 ساکارز وزنی/وزنی) و دما های 25 و 75 درجه سانتی گراد و در نسبت های وزنی 1:5 و 1:10 (میوه به به محلول اسمزی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج، نشان داد که محلول C11 دارای بیش ترین میانگین دفع آب شده است (WL=0.369). همچنین محلول C5 دارای بیش ترین میانگین جذب مواد جامد (SG=0.196).

در این پژوهش فرآیند آبگیری اسمزی برای قطعات میوه موز به ضخامت 10 میلی متر در سه سطح دمایی 35، 45 و 55 درجه سانتی گراد و در فواصل زمانی 30، 60، 90، 120، 180، 240 در غلظت های مختلف ساکارز در 2 سطح (35% و 45%) و گلوکز در 2 سطح (35% و 45%) و ترکیب (ساکارز 20% و گلوکز 25%) و ترکیب (ساکارز 25% و گلوکز 20%) در حالت استاتیک انجام گرفت. نسبت محلول اسمزی به میوه در 2 سطح 5 به 1 و 10 به 1 انتخاب گردید. مقادیر حذف آب و جذب مواد جامد در فواصل زمانی مختلف محاسبه گردید. نتایج نشان داد، میزان حذف آب و جذب مواد جامد با افزایش غلظت و زمان خشک شدن و افزایش دمای محلول اسمزی ارتباط مستقیم داشت. محلول های اسمزی گلوکز دارای بیشترین میزان جذب قند و محلول های اسمزی ساکارزی دارای کمترین مقدار جذب جامد بودند. محلول اسمزی (ساکارز 20% و گلوکز 25%) دارای بیشترین میانگین دفع آب بود. به کار بردن محلول ساکارز 20%+ گلوکز 25% در دمای 55 درجه سانتی گراد، نسبت 1 به 5 و زمان 240 دقیقه شرایط مطلوبی بود.